Алі Бузарі - Інгредієнти: Хімія і алхімія гастрономічного творчості

Алі Бузарі

Інгредієнти: Хімія і алхімія гастрономічного творчості

Перекладач М. Кульнева

Редактор К. Бичкова

Фотограф Д. Джекс

Ілюстратор Д. Дельер

Дизайнер С. І. Чонг

Керівник проекту А. Василенко

Коректори Е. Аксьонова, Є. Чудінова

Комп'ютерна верстка А. Абрамов

© Ali Bouzari, 2016

Публікується за згодою з STRAUS LITERARY (США) за сприяння Агентства Олександра Корженевського (Росія)

© Видання російською мовою, переклад, оформлення. ТОВ «Альпіна Паблішер» 2017

Всі права захищені. Твір призначено винятково для приватного використання. Жодна частина електронного примірника даної книги не може бути відтворена в якій би то не було формі і якими б то не було засобами, включно з розміщенням в мережі Інтернет та в корпоративних мережах, для публічного або колективного використання без письмового дозволу власника авторських прав. За порушення авторських прав законодавством передбачена виплата компенсації правовласника в розмірі до 5 млн. Рублів (ст. 49 ЗоАПа), а також кримінальна відповідальність у вигляді позбавлення волі на термін до 6 років (ст. 146 КК РФ).

Присвячується моєму батькові

Коли мені було всього лише двадцять з невеликим, я влаштувався на роботу в Кулінарний інститут Америки. Переді мною виявилася натовп переляканих студентів. Деякі з них жодного разу в житті не включали плиту, а тепер їм треба навчитися готувати шість різних страв одночасно. Ідеально. Послідовно. І швидко.

У той же самий період життя я уважно спостерігав за своїми улюбленими кухарями. Я намагався познайомитися з деякими з кращих - з такими людьми, як Томас Келлер, Даніель Хамм, Корі Лі, Крістофер Костоєв. Вони-то нічого не боялися і могли приготувати все, що тільки можна уявити. Вони робили те, чого ще ніхто не робив, і цікавилися зовсім новаторськими стравами.

Крім того, я обговорював кулінарію зі своїми друзями, молодшою ​​сестрою, мамою, бабусею і випадковими попутниками. Одні питали мене про рецепти, які знайшли в журналах, побачили по телевізору або дізналися від друзів. Інші хотіли повністю відійти від канонів і імпровізувати, використовуючи все, що знайдеться в холодильнику.

Загалом, все (від шеф-кухарів до моєї мами) постійно розпитували мене про їжу. Іноді їх цікавили дивні речі типу: «Коли я викладаю ідеальну сферу з тонесенькі скибочок картоплі навколо розплавленого фондю, смажу все це в качиному жирі і покриваю ікрою, як мені домогтися того, щоб картопля була хрустким?» А іноді - абсолютно нормальні: «Чому у мене завжди злипаються спагетті? »

Питання були дуже різними, але всі мої відповіді стосувалися однієї і тієї ж дуже важливої теми: різниці між інгредієнтами страв і їх складом.

Картопля, сир, ікра, качиний жир, макарони - це все інгредієнти. Але будь-який інгредієнт, яким би складним він не був, складається з певних речовин, основних будівельних блоків їжі. Їх можна розділити на сім категорій - вода, білки, вуглеводи, мінерали, гази, цукру, жири (або ліпіди); восьма категорія - це температура. Перші сім - це шестерінки, що працюють всередині всієї їжі, яку ми вживаємо в їжу, а температура - енергія, що змушує їх обертатися. У кожної речовини є свій характер, то, що він вміє або не вміє робити, свій modus operandi, так би мовити. Я знайомий з усіма цими особливостями: від них залежить, який вплив надає на нас їжа, і вони допомагають мені розбиратися в кулінарії. Прочитавши цю книгу, ви зрозумієте їх самі і зможете відповідати на всі виникаючі питання.

Ця книга - не набір формул, які ви повинні вивчити, і точно так же її не слід розглядати як вичерпний посібник з кулінарної науці. Існують тонни чудових видань і статей про точну фізики, хімії та біології їжі. Я створив для вас наочний варіант викладу цих знань - використовував метафори, картинки і фото, щоб познайомити вас з основними принципами роботи їжі. Ви почуєте голоси у своїй голові і почнете бачити різні речі ... в хорошому сенсі. У процесі приготування і споживання їжі ви сприймаєте все з людської точки зору - ви бачите, відчуваєте смаки і запахи, відчувати на дотик і чуєте. Прочитавши цю книгу, ви зможете розгледіти невидиме - то, що відбувається на мікроскопічному рівні і ховається за текстурою, смаком, ароматом і зовнішнім виглядом ваших страв. Ви придбаєте кулінарне рентгенівський зір.

Принципи побудови їжі з різних елементів її складу демонструють нам, що існує всього лише пара основних підходів до вирішення будь-яких кулінарних проблем. Ось приклад: коли вас спіткає невдача з рецептом галушок, ковбасок або печива (наприклад, вони будуть розсипатися), ви згадайте, що найкраще склеюються вуглеводи і білки. Ви зможете уявити собі довгі нитки цих речовин, що сплітаються в єдину мережу, що дозволяє їжі підтримувати певну форму. І ви будете знати, де їх шукати - в коренеплодах, м'ясі, фруктах або пакеті з борошном. Ви також зрозумієте, що потрібно робити з цими інгредієнтами, щоб роз'єднати довгі і переплутані ланцюжка речовин всередині них, - люто м'яти картоплю, дрібно рубати м'ясо, довго кип'ятити шкірку фруктів або ретельно просівати борошно. Всі ці дії - варіації одних і тих же базових принципів, заснованих на персональних якостях вуглеводів і білків, і ви зможете вибрати з них ті, що найкращим чином відповідають вашим смакам.

Але ці принципи застосовні не тільки при кулінарних невдачах: якщо все йде як задумано, ви усвідомлюєте, чому у вас все виходить і як домогтися такого ж результату згодом. А якщо ви готували щось вже тисячу разів і хочете, щоб на тисячу перший у вас вийшло ще краще, ви здогадаєтеся, як це зробити. Ви дізнаєтеся, що хрустка скоринка забезпечується правильним співвідношенням води та інших інгредієнтів, тому в пошуку оптимального рецепта піци потрібно виходити саме з цього. Якщо вам буде потрібно замінити щось в рецепті через алергію, нелюбові до певних продуктів, дієти або небажання йти в магазин, ви будете розуміти, які у вас є варіанти. Якщо до вас на вечерю прийде подружка з непереносимістю глютену, ви з легкістю замініть борошно в якості згущувача для підливи будь-який інший сумішшю вуглеводів і білків - всім, чим завгодно, від бамии і протертого пастернаку до мелених лісових горіхів і крихт від кукурудзяного тортильи. Якщо ви захочете поділитися своїми кулінарними секретами з кимось із друзів, рідних або колег, ви зможете говорити на мові, який буде їм зрозумілий. Ваш дядько легше доб'ється успіху з вашим рецептом смаженої моркви, якщо ви згадаєте про те, що масло фігурує в ньому для створення апетитною скоринки, а не тому, що ви додаєте його в усі страви. Якщо у вас народилася божевільна ідея приготувати щось новаторське, придбані вами знання позбавлять вас від маси зайвих клопотів. Динне морозиво, яке можна буде тонко нарізати, вийде у вас куди швидше, якщо ви згадаєте про те, що вуглеводи і білки створюють відповідну структуру, цукор допомагає кристаликів води залишатися дрібними, а суміші - однорідної, жири зберігають аромат дині, а видалення бульбашок газу зробить ласощі досить щільним.

Ви багато дізнаєтеся з цієї книги, але вам не доведеться запам'ятовувати купу фактів і цифр - я просто познайомлю вас з найважливішими рисами характеру основних складових їжі, щоб вам було простіше «спілкуватися» з ними. Кожній групі елементів присвячена окрема глава, де ці риси потрапляють у фокус. Все викладено абсолютно доступно - ви розберетеся в матеріалі і без спеціальної наукової підготовки. А щоб особливості всіх елементів їжі стали для вас більш зрозумілими і закріпилися у вашій свідомості, чудовий художник-новатор Джефф Дельер доповнив мою книгу прекрасними наочними ілюстраціями. Джефф оформив кожну главу по-різному, відповідно до особливостей всіх груп елементів: главу про воду - аквареллю, главу про жирах - маслом і так далі.

Знайомство з основними ідеями завершують розвороти з фотографіями Джейсона Джекс, мого доброго друга, співробітника National Geografic та одного з найталановитіших майстрів візуального оповідання. На його знімках представлені незвичайні поєднання страв і продуктів - наприклад, морські їжаки c смаженою картоплею і пурпуровим артишоком, - які підкреслюють універсальність викладених тут принципів і демонструють їх застосування в кулінарії і харчуванні.

Цю книгу можна розглядати як довідник, але скоріше це короткий курс по загальним закономірностям приготування і споживання їжі. Прочитайте її від початку до кінця, і ви знайдете суперсилу Шерлока Холмса, що дозволяє позбутися від усіх труднощів, з якими ви зіткнетеся на кухні в подальшому.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?