Устаткування для шаурми: гриль / апарат, супутнє

1. Білий соус для шаурми, другий найважливіший компонент, що забезпечує її особливий смак:
2. устаткування
3. серце шаурменной
4. Електрика або газ?
5. Додому і на дачу
6. Який потрібен крутив?
7. Важливе крім гриля
8. Фритюрниця
9. контейнери
10. Овочерізка
11. Прес-гриль
12. Відео: контактний гриль для шаурми
13. Про супутньої продукції
14. Самстарт або франшиза?
15. як оформити
16. Як не прогоріти

Шаурма, інакше шаверма, вельми популярна страва швидкого приготування і в якості продукту на продаж ще не вийшла на пік попиту. Зростає також і популярність домашньої шаурми. Причини цього наступні:

• Шаурма поживна і разом з тим порівняно недороге блюдо, що володіє всіма улюбленим смаком.
• Приготування однієї порції шаурми займає не більше 5 хв.
• Шаурма готується з натуральних продуктів; способів і рецептів приготування шаурми з заморожених напівфабрикатів або консерваторів немає.
• Шаурма, зберігаючи особливий смак, може бути приготовлена ​​з різноманітних вихідних продуктів: яловичини, баранини, свинини, курячого м'яса. Добавки до начинки теж різноманітні: овочі, картопля-фрі, сир, гриби і ін.
• Якщо шаурма готується на продаж, весь кулінарний процес відбувається на очах покупця.
• Зовнішній вигляд готової порції шаурми може бути найрізноманітнішим; на рис. нижче - тільки деякі приклади.

• Технологія приготування шаурми нескладна.
• Шаурму можна їсти як на ходу, так і з тарілки за багато накритим столом.
• Шаурма не втрачає смакових якостей при вживанні з різноманітними приправами.
• Шаурменную юридично не так вже й складно відкрити в індивідуальному порядку.
• Шаурменная може бути стаціонарної в капітальній будівлі, в кіоску або пересувний в автофургоні.
• Працювати в шаурменной можна самостійно або позмінно сім'єю, не наймаючи персоналу з боку.

Забезпечуються дані гідності насамперед тим, що шаурма готується на спеціальному обладнанні, що забезпечує стабільний хід кулінарного процесу. Мета цієї публікації - дати рекомендації, як вибрати і укомплектувати обладнання для шаурми, що готується як на продаж, так і вдома для себе. У першому випадку правильний підбір особливо важливий, тому що на кулінарне технологічне обладнання падає левова частка первинних витрат з відкриття шаурменной, а в подальшому від нього ж залежать продуктивність технологічного процесу і якість готової продукції, тобто в кінцевому підсумку прибутковість закладу.

Білий соус для шаурми, другий найважливіший компонент, що забезпечує її особливий смак:

Як правильно обсмажувати м'ясо для шаурми:

Заготівля курятини для шаурми:

Примітка: про організаційні питання відкриття шаурменной см. В кінці.

Взагалі кажучи, традиційно, по-старому, м'ясо для шаурми обсмажується в тандирі або в земляній печі, як кебаб, а потім просто загортається в тонку прісного коржика. Але зараз так шаурму не готують і на Сході: сучасна багато смачніше і швидше готується.

устаткування

Без деякого мінімального набору засобів виробництва відкрити шаурменную просто не вийде. До складу кулінарно-технологічного обладнання для шаурменной - ларька або пересувної точки обов'язково входять:

• Апарат для приготування шаурми того чи іншого типу, див. Далі;
• Технологічний обробний стіл;
• Подвійна мийка з раковинами для продуктів і рук;
• холодильник;
• Шафа або скриня для НЕ швидкопсувних продуктів;
• Контейнери для солінь, спецій та ін.
• Блендер для приготування соусу;
• Овочерізка.

З допоміжного обладнання обов'язкові;

• Шафа для зберігання кухонного начиння;
• Шафа для робочого одягу персоналу;
• Вішалка для повсякденного одягу. Варіант - гачок (гачки) на боковині шафи по п. 2;
• Роздатковий стіл;
• електролічильник;
• Для стаціонарної цілорічної шаурменной - припливно-витяжна вентиляція і, при розміщенні в неутеплених приміщенні (ларьок, трейлер, фургончик) - опалювальні прилади.

Опціонально можуть бути додані:

1. Нажимной (контактний) гриль для шаурми, або прес-гриль;
2. Газовий лічильник (якщо частина обладнання газова з живленням від системи газифікації);
3. Фритюрниця;
4. Охолоджуваний контейнер (контейнери) для витратного запасу швидкопсувних продуктів;
5. Мікрохвильова піч для розігріву готових порцій;
6. Піч для випічки лаваша;
7. кофемашина;
8. Окремий ящик для одноразового посуду;
9. Грилі для французького хот-дога, пончиків і т.п.

Пояснюється така підбірка схожістю кулінарних технологічних процесів приготування шаурми і супутніх блюд, за допомогою яких можливо значно зменшити термін окупності закладу, а в подальшому збільшити його прибутковість, див. Далі. Сегмент шаурми на ринку продуктів харчування швидкого приготування на сьогоднішній день має можливості переважно територіального розвитку і заповнений прибл. на 70%, тому від «мінімальної» шаурменной отримати понад 30-35 тис. руб. в місяць чистого прибутку навряд чи вийде.

Оптимальний набір кулінарно-технологічного обладнання для старту шаурменной в кіоску, стаціонарної в трейлері і кочує (сезонної) в автофургоні показаний на рис. нижче:

• Апарат для шаурми поз. 1 на рис.
• Обробний стіл, поз. 2.
• Однопостова фритюрница, поз. 3 і 4.
• Охолоджувальні контейнери, поз. 5-7. Поз. 7 - не дивуйтеся, див. Нижче.
• Овочерізка, поз. 8 - те саме.
• Прес-гриль, поз. 9 і 10. Дозволяє розігрівати готові порції і / або дожарівать їх до апетитних смужок, поз. 11. Також на прес-грилі можна готувати шаурму з курятиною.
• Блендер.
• Холодильник для тривалого зберігання продуктів, мийка тощо. За списками обов'язкового технологічного і допоміжного обладнання.

Устаткування для приготування шаурми

серце шаурменной

Велика частина м'яса для шаурми на продаж обсмажується в вертикальних апаратах, які на Заході відомі як піч-кебаб. Чому так назвали - бозна. Кебаб зовсім не те, що нинішня шаурма. Втім, там і лагман кебаб обізвати можуть. Але повернемося до техніки.

Перше, що важливо для вибору апарату для шаурми - продуктивність і, якщо апарат електричний, споживана потужність. Мала шаурменная колись так вийде на окупність при продажу від 50 порцій в день. Для цього потрібен апарат на 10 кг м'яса в зміну і потужністю 3 кВт. При потоці клієнтів 10-12 на годину термін окупності буде ок. півроку і потрібен апарат на 20 кг м'яса за зміну потужністю 5 кВт; для гранично щільного, на одного працівника, потоку покупців - на 30-40 кг і 7-10 кВт.

Примітка: малий китайський (див. Нижче) електричний апарат є сенс придбати для курятини, тому що переналагоджувати великий занадто довго, щоб клієнти не втратили терпіння, або начинка вийде пересушеній. У продажу є і 2-постові апарати, але вони занадто дорогі.

Друге - країна-виробник і ціна. Із західних кращі печі-кебаби італійські. Обійдеться така на завантаження 20 кг м'яса в зміну понад 40 тис. Руб. Російські вертикальні апарати для шаурми нітрохи не гірше, але коштують в 1,5-2 рази дешевше. Китайський обійдеться ще на 20-50% дешевше і, швидше за все, буде цілком надійний. Але його продуктивність при тій же споживаної потужності виявиться на ті ж 30-50% менше.

Електрика або газ?

Вертикальний гриль для шаурми може бути електричним або на газу. Газовий гриль для шаурми (поз. 1 на рис.) Зажадає додаткових турбот: його доведеться оформляти ще в газовій службі та у пожежників. Однак, по-перше, експлуатаційних витрат на газ буде значно менше. По-друге, якщо гриль електричний, то загальна споживана шаурменной потужність може перевищити 10 кВт. В такому випадку живитися як субспоживач (попросту - застромитися до кого-то в розетку і розраховуватися за електрику між собою за показниками свого лічильника) не вийде: потрібно буде оформлятися у енергетиків на підвищений тариф і тягнути до ларька / трейлеру окремий фідер електроживлення.

Вертикальні грилі для шаурми

Але головне - недорогі вертикальні грилі для шаурми з рідкісними гілками ТЕНів (поз. 2) пересушують м'ясо вгорі завантаження і недожарівают внизу. Трохи, але досить, щоб покупці не виділили ваш продукт з «базарних» і «вокзальних», тобто, постійних клієнтів не чекай. А ресторанний гриль з частими Тенамі (поз. 3) ІП на старт надмірно доріг. Тому краще все ж придбати основний гриль газовий, подбати про безперебійному постачанні балонів і запасному балоні, а малопотужним для курятини взяти електричний апарат з регулятором потужності (можна саморобним тиристорним): регулювання нагріву ТЕНів все ж плавніше, ніж випромінювачів газового гриля. Якщо постійного потоку клієнтів на курячу шаурму не передбачається, її можна готувати на 2-постовому прес-грилі, див. Вище і далі.

Додому і на дачу

Стаціонарний домашній гриль для шаурми можливий однозначно електричний: газівники дозволяють робити відведення газу тільки на газовий бойлер, і то з великими труднощами. Однак невеликий газовий апарат для шаурми з ручним приводом вертіла, поєднаний з шашличницю (поз. 4) і з харчуванням від балона на 5-10 л, по-перше, особливого дозволу не вимагає - купив і користуйся, дотримуючись правил безпеки; по-друге, недорогий. Краще, звичайно готувати в ньому на дачі або в добре провітрюваному приміщенні.

Примітка: малопотужний газовий апарат для шаурми з шашличницю стане в нагоді не тільки для приватного користування, але і для незалежної (див. Далі) сезонної кочующей шаурменной в автофургоні.

Який потрібен крутив?

Веретено для шаурми виконується з механічним і ручним приводом. Орудувати ручним вертелом повинен досвідчений кухар або спеціально навчений його помічник, не відволікаючись на щось ще, тому апарати для шаурми з ручним приводом вертіла використовуються в закладах досить високого класу або в домашніх умовах.

Апарати з механічним (електромеханічним) приводом вертіла забезпечують рівномірну обжарку м'яса без додаткового нагляду, але в міру обрізки завантаження потрібно регулювати потужність нагрівача, інакше перші порції вийдуть пересушеними, а останні недожаренного. При переході з одного сорту м'яса на інший (зі свинини на курятину, напр.) Дуже бажано також змінювати і швидкість обертання вертіла. Це може знадобитися навіть для одного і того ж м'яса з різних туш, тому краще брати апарат з перемикачем швидкості обертання вертіла.

Важливе крім гриля

Кухонний стіл

Обробний стіл в шаурменной повинен бути на виду. Ховає його господар - значить, там кошатина з собачини. Тому робоча поверхня стола потрібна з харчової нержавійки (поз. 2 на рис. З обладнанням, продубльований нижче): ісчірканний ножем пластик викличе і потенційного покупця що завгодно, крім припливу апетиту. Також як м'ясні патьоки, тому обробна дошка для м'яса потрібна дерев'яна торцева (з спила): по-перше, вона добре вбирає м'ясний сік, не допускаючи швидкого його протуханія; по-друге, дошка з волокнами дерева вздовж робочої поверхні тривалого інтенсивного користування не витримає.

Устаткування для приготування шаурми

Примітка: обробну дошку потрібно для знезараження періодично кип'ятити з сіллю і харчовою содою. Тріснула під час кип'ятіння - міняти на нову, пори дерева переповнилися.

Фритюрниця

До фритюрниці істотне вимога одна, з техніки безпеки: краще брати її з органами управління на лицьовій панелі, поз. 3 на рис. з обладнанням. Якщо органи управління ззаду (поз. 4), то в метушні при напливі відвідувачів без опіків не обійдеться.

контейнери

Витратні запаси м'яса і овочів тримають в охолоджуваних контейнерах не тому, що лізти раз у раз в холодильник клопітно, а тому, що в жаркій атмосфері шаурменной він швидко вихолоджувати і за зміну (влітку - за 2-3 години) продукти встигають зіпсуватися. Розкрутившись, бажано обзавестися хоча б 1-постової (поз. 5), але краще відразу 2-постової (поз. 6) контейнерної станцією. А на перших порах і для домашнього використання її з успіхом замінить автомобільний холодильник - сумка на елементах Пельтьє з 2-3 відділеннями, поз. 7. Тим більше, що включаються такі в прикурювач автомобіля: для шаурменной кочує або в місці з ненадійним електроживленням це кращий варіант. При частому, але короткочасному відкриванні кришки холодильник-сумка не вихолоджувати з тієї ж причини, що і морозиво не тане в морозильній скрині влітку на сонці: холодне повітря вгору не піднімається, а нагрітий вниз не опускається.

Овочерізка

Побутовий кухонний комбайн роботи в шаурменной довго не витримає. Тут два варіанти - промислова овочерізка (ножі доведеться купувати окремо) або ручна лоткова, поз. 8. На вигляд іграшка і коштує не в приклад дешевше, але в базарній шаурменной тримається більше півроку, а в пляжній курортного міста на сезон такий, як правило, вистачає. Трохи більше ручної роботи вийде, але економія грошей і відсутність необхідності сертифікації того варті.

Прес-гриль

А ось тут економити на старті якраз і не потрібно: прес-гриль для шаурми краще відразу брати 2-постової з роздільним регулюванням, поз. 9. Якщо курятина обсмажується заздалегідь на вертикальному апараті, то для дожаріванія / розігріву можна обійтися і 1-постовим, поз. 10. Заощадити в даному випадку можливо на змінних вкладишах: смужками дожарівают відразу, уклавши продукт уздовж або поперек, а сіточкою - в 2 прийоми, укладаючи по діагоналі з поворотом на 90 градусів. Та й не обов'язково на 90, тоді сітка коса вийде. Як готують шаурму на прес-грилі, см. Слід. відео.

Відео: контактний гриль для шаурми

І скільки всього?

За теперішніми цінами (початок 2017 г.) на оптимальне обладнання для невеликої шаурменной знадобиться ок. 200 000 руб. Заміна витратних контейнерів Автохолодильники та виробничої овочерізки ручної побутової економлять кожна прим. по 20 000 руб. Розумним вибором вертикального гриля, обробного столу і фритюрниці можна заощадити на старті ще 30-40 тис. Руб., Разом вартість первинних вкладень в устаткування складе не більше 120-130 тис. Руб. У той же час при правильному виборі місця, режиму роботи і вмілому Самопросування можна розраховувати на чистий щомісячний дохід в 50-60 тис. Руб. і на термін окупності (з урахуванням орендної плати та ін. виплат) в 6-7 міс. замість 13-14.

Про супутньої продукції

«Розкрутці» шаурменной багато в чому сприяє наявність в меню додаткових страв. На старті без жодних додаткових витрат таким може бути картопля-фрі. Ситно, недорого, а від господаря - всього то покласти на одноразову тарілочку. Що ж стосується набирають популярність французьких хот-догів (поз. 2), то тут варто тричі подумати: знадобляться, перше, плитка для розігріву напівфабрикатів (поз. 3), друге - роликовий гриль для сосисок, поз. 4. Якщо покласти на нього сиру сосиску, вона прилипне до роликів. Двічі подумати потрібно буде про пампушках: деко для них теж не дешевий і електрики споживає багато.

Супутня шаурми харчова продукція

Самстарт або франшиза?

Відкрити шаурменную можна по франшизі, тобто придбати права на блага від використання вже організованою і оснащеної точки; пропозицій шаурменной франшизи від солідних брендів в РФ поки вистачає. Початкових вкладень на це буде потрібно в 2-3 рази більше, але і щомісячна чистий прибуток буде в 1,5-2 рази вище: вам дають фірмовий бренд, а маркетологи франшизодателя свою справу знають і в глухому місці шаурменную не поставлять. Відпадає і паперова тяганина (див. Нижче): заплатив - і відразу працюй. Скарги клієнтів відфутболюються Датель франшизи - франчайзеру; він же прикриває в разі якихось неформальних негараздів. Але разом з тим:

• Франшизу дають там, де бажане просунути фірмову марку, але рентабельність закладу на найманій праці сумнівна. Суть франшизи в тому, що її власник - франчайзі - формально не найманий працівник і соотв. трудове законодавство на нього не поширюється. Тобто, вам чесно допоможуть втягнутися в справу, але працювати доведеться і за себе, і за того хлопця, і за його колег і начальство.
• Франчайзі не хазяїн сам собі. Потрібно буде не тільки дотримуватися безпеку, санітарію та гігієну, технологію, але і у всьому тримати фірмовий стиль - фейс-самоконтроль, дрес-код і ін. Перевірки, голосні і таємні, дуже жорсткі, самим злісним держорганам не снилося. Попросту, франчайзі завжди під щільним ковпаком у франчайзера.
• Будь-який успішний бізнес заснований на голому розрахунку. Бізнесмен може бути розумним чи дурним, чесним або шахраюватим, але ні в якому разі не добрим альтруїстом. Якщо франчайзі по шаурми вийде на чистий прибуток десь від 110-120 тис. Руб., Юристи франчайзера почнуть опрацьовувати варіанти вижити його і перезапустити справа повністю від себе на найманій праці. Зачіпок для цього завжди вистачає, інакше договір франшизи не укладуть.

як оформити

Отже, якщо ви вибрали самостійний старт шаурменной, вам потрібно пройти крізь наступне:

1. Зареєструватіся ІП и встати на облік в податковій. Порада: вказуючі напрямки діяльності, 2-3 позіції заліште поки порожнімі. Раптена потім виявило вігіднім продавати в шаурменной якусь сторону дрібниця: сувеніри, іграшки, листівки-магнітікі и т.п.
2. Оформити в потребнадзоре, у Енергетиків, газівніків и пожежніків Дозволу на експлуатацію основного и допоміжного обладнання, что требует сертифікації: будь-которого харчових на газу або електріці и жіттєво важлівого - опалення, вентиляції. З мийка простіше: Досить мати для неї Видатковий бак и злівну цистерну під вікачування санбочкой. Але не забудьте про договір на вивезення сміття і зовнішньої урні для нього;
3. Укласти договори оренди виробничих приміщень або площ, земельних ділянок (для будь-якої вуличної стаціонарної шаурменной, ларька або трейлера). Не потрібні для пересувної шаурменной в автофургоні;
4. Укласти з комунальниками договори на поставку послуг ЖКГ і підвести соотв. комунікації;
5. При заживлення електрикою на правах субспоживача укласти договір з живильним споживачем і зареєструвати його у енергетиків, щоб не штрафували живлячої за перебір потужності;
6. Повідомити податкову про початок діяльності. Плановою держперевірки чекайте не раніше ніж через 12 міс., Хіба що покупці скаржаться.

Примітка: якщо будете працювати в шаурменной самі, потрібна санкнижка. Будь-яких посвідчень кухарі не потрібно, техпроцес елементарний.

Як не прогоріти

Готових бізнес-планів по шаурми в рунеті досить, врахуйте тільки, що в розрахунок потрібно брати не загальну щільність потоку перехожих, але частку потенційних покупців в ньому. Напр., У станції метро в спальному районі хорошого бізнесу чекати не доводиться: вранці повз йдуть в основному вже поїли, а ввечері - до себе додому вечеряти. Також немає сенсу ставити шаурменную у одежних або канцелярських магазинів або біля магазину іграшок. У першому випадку мало хто захоче ризикувати забруднити руки жиром, а в другому ще мами наскаржаться, що діточок спокушають нездоровою їжею. Не всі, але однією настирливою більш ніж вистачить. А ось парк відпочинку, який і досвідчений маркетолог вважатиме глухим, може виявитися прибутковим, якщо обзавестися одноразовим посудом, див. Нижче. Невеликий звід правил, що дозволяють без зайвих витрат на рекламу самостійно розкрутити шаурменную, такий:

• Роздавайте продукцію в паперових пакетах: менше ймовірності «потрапити під роздачу» по екології, і тримати їх в руках приємніше, ніж слизький пластик.
• Чи не поскупилася на просту ч / б поліграфію: нехай на кожному пакеті значиться «Шаурма від такого-то», «Васькина шаурма» (можна облизувати кота підмалювати) і т.п. Так само можна помітити серветки, але друк на одноразовому посуді обійдеться набагато дорожче.
• Замовте якісні фото вашої продукції на білому тлі (картопля фрі, шаурма з різною начинкою різної піджарки, доп. Приправи) і помістіть ці фото за склом вітрини. До кожного фото - змінний (на випадок зміни закупівельних цін) цінник; Загалом, щось на зразок муляжів чергових страв у вітрині хорошого ресторану.
• Тримайте на точці одноразовий посуд і на вимогу видавайте продукцію і приправи вроссипь: на тарілку лаваш, на нього начинку і соус в мисці, плюс вилка і ложечка.
• Пропонуйте доп. приправи: соління (огірки, помідори, квашена капуста, морква по-корейськи), добавки в начинку (сир, гриби), соуси і спеції. Автору відомий випадок, коли шаурмешнік насилу добився дозволу взяти участь в обслуговуванні пікніка на європейський манер. Так він з цієї європи на солоних огірках, оселедця з цибулею і в'ялених анчоуси в пакетиках зняв більше, ніж за тиждень звичайної роботи: хватанув стопарь від душі або хлебнувши пивка, «європа», зі сльозяться очі, або блаженно отдуваясь, сунула йому гроші за Ні-європейську закусь не рахуючи.

Можливо, для саморакруткі ви придумаєте і щось своє. Тут потрібно дотримуватися основного принципу самопросування сумлінних виробників: товар, за яким покупець прийшов, подавати йому особою і не вантажити його чимось в даному випадку недоречним.